Правила осетинского застолья

Старший застолья громко возносит молитву Богу и всем святым, которым поклоняются осетины, и посвящает Ему три пирога (Æртæ Кæрдзыны барсткуывд уат!). Каждая фраза сказанная старшим сопровождается дружным возгласом присутствующих: «Омен Хуыцау!» до тех пор, пока старший не закончит молитву. После чего кто-то из стоящих рядом младших должен откусить («ацаходын») от края верхнего пирога и взять из рук старшего чашу с пивом и «базыг». Причем, во многих селах Осетии положено сперва отпить из пива, а потом откусить от пирога. Поскольку плечевой сустав животного «базыг» символизирует силу и мощь, передача «базыг» младшим тоже символична.  

Практикующуюся некоторыми старшими передачу молодым вместе с базыг и верхнего пирога нельзя считать правильным. Поскольку пирогов перед старшими в этом случае остаётся два, они обычно просят принести ещё один из къæбица. При этом теряется смысл освящения трёх пирогов. Их со стола никуда нельзя убирать.   

Наступает черёд второго старшего вознести молитву Богу. Он не должен быть более многословен чем первый старший. Его молитва, также как и любой последующий тост старших, сопровождается дружным «Омен Хуыцау!» сидящих за столом. После завершения, бокал и три ребра также передаются кому-то из младших стоящих рядом. Третий старший также, но короче, произносит молитву Богу и передаёт свой бокал и шампур с шашлыком кому-то из младших за столом, справа, то есть через стол, на противоположную сторону. 

Те, кому передали «кувæгкæгтæ» (бокалы старших), начиная с первого, коротко, в двух словах благодарят старших, славят Бога и выпивают или пригубливают из бокалов. После этого они должны попросить обслуживающего (уырдыглæууæг) наполнить бокалы и передают их обратно соответственно трём старшим. В случае, когда младшим передаётся «бæгæныйы къус» они по очереди отпивают из него, передавая из рук в руки, пока не опустошат.  

Младшие разделывают «базыг», очищая кость от мяса. В случае, если был забит баран, обычно кость ходит по рукам до тех пор пока кто-то из молодых не сломает её руками без помощи посторонних предметов. В тех редких случаях, когда никому это не удаётся сделать, молодые становятся предметом дружественных насмешек со стороны присутствующих. Сломавшему же «базыг» старшие преподносят почётный бокал, с пожеланиями прибавлять к своей силе силу и быть всегда с первыми во всём на благо своему роду и всей Осетии. Но всё это происходит гораздо позже, после того как старший «хистар» произнесёт первые тосты.   

Когда старшим снова наполнят их бокалы, «хистæр» произносит тост за Единого Бога («Иунæг Кадджын Стыр Хуыцау»), чокается сперва со вторым, а потом с третьим старшим и выпивает. Здесь уместно сказать, что на наш взгляд чоканье было привнесено в осетинские традиции извне, возможно первыми осетинами-офицерами русской армии. Вряд ли наши предки изначально за столом чокались своими бокалами из бычьих рогов, ходивших по кругу.  

Далее все остальные участники застолья по очереди «сверху вниз» (от старших к младшим) присоединяются к сказанному, чокаются с двумя следующими, выпивают и садятся. В Осетии не принято пить молча. Каждый должен в короткой форме «передать» содержание тоста следующему напротив, чокнуться с ним и с рядом сидящим, и только после этого выпить. Иными словами после каждого произнесённого старшим тоста, через весь стол проходит своеобразная «эстафета» передачи этого тоста. Одновременно только три, или реже пять человек держат в руках бокалы. Чётным количеством пьют только на поминках. То есть, после того как один выпил за сказанное, очередь переходит через стол к следующему за ним, а сидящий четвёртым от выпившего берёт в руки бокал, чтобы дополнить следующую тройку.  

При чокании стаканами, уровень стакана младшего должен быть чуть ниже уровня стакана старшего (символизирует признание и уважение старшинства).  

После того, как старшие освятили три традиционных пирога и произнесли тост за Стыр Хуыцау, «уырдыглæууæг» или 5-й старший сдвигает пироги к центру и разрезает их ножом через центр (по диаметру) на восемь частей (в некоторых селах - на семь). При этом он не должен вращать тарелку с пирогами. Тот кусок верхнего пирога, от которого отведал младший (аходæг) передаётся ему же самому.  

Только после первого тоста можно начинать трапезу. До этого нельзя ни пить, ни есть. До того, пока старший не вознесёт молитву Богу и не освятит три пирога, к пище на столе никто не притрагивается.  

Всегда, когда старший произносит тост принято приостановить приём пищи, прервать разговор и внимательно слушать старшего. Вообще, во все времена осетины относились к пище весьма сдержанно, «аскетически». В ходу была поговорка: «На пир уходи сытым, возвращайся голодным». Она подчёркивает факт того, что обжорство было в большом позоре, и если даже очень голоден (а кто был сыт в старые времена?) за общественным застольем было принято принимать пищу сдержанно, не спеша, не показывая своего апетита. То же самое – находясь в гостях.  

В Осетии говорят, что из тоста старшего ничего нельзя «выбрасывать», но добавлять к нему можно (только обязательно «в тему»). Очередной тост доходит до последнего сидящего за столом, тот встаёт и громко обращается к старшим: «Уважаемые старшие! Ваш тост до нас дошёл». Это даёт возможность старшему знать, когда он может переходить к следующему.  

Второй тост за осетинским праздничным столом всегда произносится за покровителя мужчин, путников и воинов Уастырджи. С приходом в Осетию христианства этот образ часто стал олицетворяться с образом Св.Георгия, что нельзя считать правильным, поскольку мифическому Уастырджи осетины поклонялись задолго до того времени, когда жил реальный исторический персонаж, полководец Георгий, позже возведенный в лик святых. Уастырджи является самым почитаемым среди осетин святым. Тост за него обычно произносят и пьют стоя. У Уастырджи просят, чтобы в Осетии никогда не переводились настоящие мужчины, чтобы в дальней дороге их ожидала удача и верные друзья, чтобы родная Осетия жила в мире и благополучии, обойдённая невзгодами, и чтобы у нашей молодёжи были сила, отвага и мужество для защиты своей родины. Этот и все последующие тосты, произнесённые старшим, проходят через весь стол «эстафетой» также, как и первый.  

Третий тост «хистар» произносит за тот повод, по которому собралось застолье (за благосклонность того святого, в честь которого праздник, за счастливый брак молодых, за благополучное возвращение из армии, за новорожденного, за юбиляра, и т.д.). Этот тост также произносится стоя (из уважения к семье, к старшим этого рода и значимости самого события).

Во время любых торжеств, если тост произносится стоя и пить полагается только стоя. На поминках же наоборот - даже если человек высказался стоя, выпить он должен сидя.  

После третьего тоста, старший, из соображений народной демократии и уважения к присутствующим, может предоставить слово второму старшему. На этом месте часто сидит представитель принимающего рода-фамилии («фысым»), поэтому чаще всего своим тостом он произносит заздравную соседям принимающей семьи, всем гостям торжества, благодарит их за оказанную своим присутствием честь этому дому и всему роду. При этом от имени хозяина дома или старших своей фамилии он может преподнести всем присутствующим за столом гостям почётные бокалы. Этот бокал в Осетии – знак особого уважения и признательности. Отказаться от него, значит обидеть преподносящего. Сказать, что ты уже сыт и больше пить не хочешь – признак дурного тона. Вместе с тем, это не значит, что обязательно нужно опорожнить гранённый стакан водки, как это делал известный герой М.Шолохова. Во-первых, хорошие хозяева не стремятся спаивать гостей до потери сознания, и в какой-то степени идут им навстречу, давая послабления. Во-вторых, при подношении почётных бокалов, главное не в количестве градусов и объёме выпиваемого напитка, а в содержании этой красивой традиции, в высказанных словах уважения и благодарности. И тот, кто этого не понимает, грубо нарушает Агъдау – неписанный свод правил осетинской жизни. Можно выпить напиток послабее, или попросить налить меньше. Если человек не может пить по каким-то веским причинам или не пьёт вообще, можно просто пригубив из бокала, извиниться и сказать, что непьющий или, скажем, за рулём (если это так на самом деле).  

Все, кому были преподнесены бокалы, начиная от того, кто сидит выше по столу, произносят слова благодарности за оказанную честь, желают хозяевам счастья, удачи и процветания, а также возможности чаще преподносить такие бокалы на своих торжествах (подразумевая пожелание иметь как-можно больше причин для торжеств). Выпивают бокалы в таком же порядке, как и при тостах – «эстафетой» по три от начала стола, до его конца.   

Преподнёсший бокалы (второй старший), стоя ожидает, пока не выпьет самый младший гость. И только после этого он вкратце повторяет свой тост и передаёт слово старшему, поскольку выпивать раньше старшего за произнесённый им самим тост не имеет право. Старший встаёт и благодарит его за хороший, красивый тост. Он также благодарит гостей праздника, и с наилучшими им пожеланиями выпивает. Далее тост движется вниз по застолью как обычно, с той лишь разницей, что гости в данном случае пьют за здоровье хозяев и всех присутствующих. 

После первых 3-4 тостов старший обычно последовательно возносит молитву: 

- «Бынаты хицау» (Покровителю дома), чтобы оберегал дом хозяев и дома всех присутствующих от невзгод.  

- За здоровье, благополучие и процветание принимающей семьи

- «Хоры Уацилла», «Фосы Фæлвæра» (Покровителя урожая Уацилла и Покровителя домашных животных Фалвара)  

- На свадьбах обязательны тосты: за счастье молодых, за здоровье двух фамилий, за родителей жениха и невесты, за здоровье шаверов (къухылхæцæг и æмдзуарджын).  

В разных ущельях Осетии, также не забудут упомянуть Хетæджы Уастырджи, Тутыр, Рекомы Дзуар, Ныхасы Уастырджи, Таранджелос, Сæры Дзуар, Аларды, Дзывгъисы Дзуар, Мыкалгабыртæ и многих других святых, которым поклоняются осетины. В старину, праздники продолжались долго, часто по нескольку дней, и за столом произносили много тостов. Но при этом застолье никогда не превращалось в безобразную пьянку, поскольку напившийся допьяну мог покрыть себя несмываемым позором на всё ущелье. А позор рассматривался осетинами, как нечто хуже смерти. Поэтому застолье сопровождалось сказаниями, песнями, интересными рассказами о походах и былых знаменательных событиях.   

В середине застолья возможность произнести тост непременно предоставляется и третьему старшему, который в зависимости от возложенных на него в этот день функций, может произнести его за здоровье старшего стола (чаще всего), за принимающую сторону, за гостей (если он представляет хозяев) и т.д.

Далее глава застолья может произнести тост за старших, пожелав здоровья и долгих лет жизни тем, кто здравствует, и вечной памяти тем, кого уже нет. За осетинским застольем также часто произносят тосты: за здоровье и благополучие принимающей семьи, всех присутствующих, за здоровье и долголетие всех соседей и односельчан (поскольку без их поддержки и взаимопомощи осетинскую жизнь трудно представить), за процветание членов принимающей фамилии, за мир во всём мире, за единство, благополучие и процветание Осетии, за незыблемость и сохранение традиций предков (æгъдау). Вне традиционных праздников и свадебных застолий, в зависимости от повода застолья, старший может помянуть всех тех, кто отдал жизнь защищая свою родину от врагов, детей погибших во время сели в Синдзикауе, жертв трагедии 2004 года в Беслане, а также погибших под ледником в Кармадоне. В сёлах Дигорского района часто произносят тост в память о Задалески Нана – спасительнице детей во время нашествия Тимура. Но всё это бывает на усмотрение старшего.  

При этом поминая давно ушедших в иной мир людей, рухс кæнын и капать на стол из стакана не положено – это обычай поминального застолья.  

Словом, тостов за осетинским столом может быть довольно много (старший сам их выбирает), а в зависимости от района Осетии, где проходит застолье, набор их также может слегка меняться. Однако в эту программу должны вклиниться ещё несколько обязательных элементов, которые нельзя упускать.  

Где-то в середине застолья старший от гостей (особенно, если это происходит на свадьбе, выданьи невесты или фамильных торжествах) просит главу стола разрешить гостям поблагодарить женщин, готовящих еду на кухне (афсинта), во многом благодаря кому, это застолье состоялось. После получения такого разрешения, гости снаряжают трёх человек с тремя наполненными бокалами на тарелке и закуской (обычно кусок отварного мяса). В тех случаях. когда этот обычай не был исполнен во время застолья, его исполняют уже после того, как все встанут из-за стола. Впрочем, при проведении свадеб и больших торжеств в ресторанах, этот обычай теряет смысл. Но если все-таки дома.... 

Прийдя на кухню, где «æфсинтæ» (обычно несколько соседок) пекут пироги готовят другие блюда для застолья, один из уполномоченных от имени своих старших и других гостей произносит заздравную в их честь, благодарит за вкусно-приготовленную пищу и желает им всегда показывать своё кулинарное искусство только на праздниках и свадьбах.  

После этого трое молодых людей преподносят свои благодарственные бокалы трём старшим женщинам. В ответ на это те также благодарят гостей за оказанную честь, желают им и впредь придерживаться норм высокой морали и чести (Æгъдау), соблюдая красивые традиции своего народа. Женщины обычно сами редко выпивают преподнесённые бокалы.Чаще возвращают их гостям со словами: «Нуазæн дыууæрдæм у» (Почёт и уважение должны быть обоюдными). Если гости принесли бокалы с осетинским пивом или лёгким вином, женщины могут и выпить. В этом случае для их возвращения преподнёсшему, бокалы снова должны быть наполнены. Но чаще всего женщины, поблагодарив гостей, возвращают бокалы.  

Получив свои бокалы обратно, молодые люди по одному (по старшинству) опять коротко благодарят «æфсинтæ» и выпивают. В пустые бокалы они обычно кладут денежную купюру, и передают преподнесшим бокалы с просьбой купить от их имени для себя какие-нибудь сладости.  

Возвратившись к месту застолья с пустыми бокалами, уполномоченные информируют старших о выполнении миссии, передают слова благодарности, высказанные «æфсинтæ» и получают разрешение занять свои места за столом.  

За время их отсутствия застолье идет своим чередом. Произносятся тосты, звучат песни, шутки, рассказываются разные истории.

В определённый момент, старший просит сидящего слева или пятого от себя отрезать правое ухо от головы жертвенного животного. Тот отрезает его у основания, затем слегка надрезает дважды, чтобы ухо этими надрезами было поделено на три части, оставаясь при этом цельным.  

Старший берёт это ухо в левую руку, бокал – в правую и, стоя, обращается к младшим за столом со своеобразным напутственным словом. Затем он преподносит им бокал и передаёт надрезанное ухо.  

Символика этого бокала восходит к древним временам и подразумевает передачу жизненного опыта и мудрости от старших к младшим, необходимости прислушиваться к мнению старших. При этом, укоренившееся пожелание молодым «ошибаться в жизни, только следуя советам старших», в сегодняшних условиях вряд ли можно считать правильным.  

За поминальным столом традиция «хъусы нуазæн» отсутствует. Поэтому шейную часть туши кладут с правой стороны от головы, символически как бы закрывая правое ухо.  

Итак, кто-то из младших берёт переданный бокал, делит надрезанное ухо на три части. Обычно к нему присоединяются ещё двое младших и втроём они, после обычных слов благодарности и признания, выпивают бокалы, закусывая доставшейся частью уха. Бокал возвращается старшему пустым, в отличие от всех других случаев. После этого старший, часто стоя, произносит тост за младшее поколение. Он просит у Бога и Уастырджи оберегать молодых от невзгод и несчастий, плохих друзей, неудачных дорог и предательства. Он желает молодым быть крепкими духом и сильными телом, быть смелыми и мужественными, а также гордо и с честью нести имя осетина, где бы они ни находились. При этом молодым часто напоминают, что для их предков смерть была предпочтительнее позору.  

После того, как старший выпьет свой бокал, к тосту присоединяются все остальные участники застолья, начиная со второго старшего, как обычно – «эстафетой» по три человека. Причём, если старший (-ие) выпил (-ли) стоя, из уважения и остальные должны встать, присоединиться к тосту и выпить стоя.  

Во многих общинах Осетии тост за младших произносят заблаговременно, а «хъусы нуазæн» передают младшим отдельно, в конце застолья. В этом случае тосту за младшее поколение обычно предшествуют почетные бокалы преподносимые старшими вместе с мясом, отделенным от лопатки без использования ножа. Младшие выпивают бокалы, наполняют их обратно и возвращают старшим. После этого произносится тост за младших, и когда он доходит до последних трех молодых, те просят слова у старших и получив разрешение, также преподносят им три благодарственных бокала. Для этого трое молодых должны подойти к старшим с правой от них стороны с тремя наполненными бокалами на тарелке и символической закуской (обычно – отварное мясо). Один из них, от имени всех младших сидящих за столом, произносит слова благодарности за заботу и внимание к молодым, желает старшим ещё много лет быть способными сидеть во главе стола и передавать свою мудрость младшим. Получив бокалы, старшие благодарят преподнёсших за внимание и соблюдение традиций, произносят обычные в таком случае пожелания и выпивают. Преподнёсшие бокал подают им закуску с принесённой тарелки. Старшие выпивают свои бокалы, они наполняются снова и возвращаются молодым, преподнёсшим их. После этого те могут возвращаться на свои места и закончить ранее произнесенный тост за младшее поколение. Эта традиция иногда вызывает споры, так как могла быть привнесена извне в сравнительно недавнее время. Если следовать логике критиков, вряд ли в старину, когда все пили из трех бычьих рогов, младшие могли вставать из-за стола и идти к старшим с бокалами и закуской.

Наступает время закруглять застолье. Для этого, глава стола, посоветовавшись со вторым и третьим старшими, произносит тост за Мыкалгабыртæ (дающих благодать) хлеб-соль, за «бæркад» (изобилие) в этом доме и домах всех присутствующих. Он желает всем иметь всего в достатке, для членов семей, для гостей. 

После того как этот тост прошел по всему застолью до конца стола, старший произносит тост за Къæсæры Уастырджи. (Хранителя Порога).

Он желает, прежде всего этому дому, а потом и всем присутствующим, чтобы через их пороги никогда не переступало несчастье, и чтобы дома всегда были полны гостей, приносящих счастье и радость. Этот тост, также как и все предыдущие проходит по всему столу.  

В последнее время, при проведении небольших праздников и дружеских посиделок, для сокращения заключительной части застолья, но только с разрешения старших, младшие начали добавлять этот тост к тосту за изобилие. То есть, когда до них доходит очередь пить за изобилие, они объединяют эти два тоста.  

После этого участники застолья стоя произносят тост за Фæндагсæр Уастырджи, просят его покровительства и желают всем приехавшим издалека счастливой дороги, благополучно доехать до дому и застать свою семью в добром здравии. Выпив за это садится за стол больше не принято. Объединять последние два тоста за небольшими неофициальными застольями наверно можно, но произносить их нужно стоя, чтобы потом за стол больше не садиться. 

Застолье закончено и все расходятся по домам, предварительно поблагодарив хозяев за приём и пожелав им как можно большего количества торжеств и праздников в доме.  

Материал собран Русланом Кучиевым.